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酒与酒文化-蒸馏酒

时间:2019-07-17

  

酒与酒文化-蒸馏酒

  酒与酒文化-蒸馏酒_文化/宗教_人文社科_专业资料。酒 与 酒文化 第三章 蒸馏酒 ? 蒸馏酒(distilled spirits)是以谷类、薯类、水果等为主 要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精 度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 酒 与 酒文化 第三章 蒸馏酒 ? 蒸馏酒(distilled spirits)是以谷类、薯类、水果等为主 要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精 度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 ? 蒸馏酒酒精度高,对人的感官刺激性大,营养价值 低,或者几乎不含营养物质。 ? 世界著名的蒸馏酒有白兰地、威士忌、中国白酒、 伏特加、朗姆酒、杜松子(金)酒、特基拉酒等。 第一节 白兰地 一、白兰地的概念及起源 1、概念 ? 白兰地(英文“brandy”音译)有两种含义:一种是 指以葡萄为原料,经发酵、蒸馏而成的酒,即我们 通常所说的白兰地;另一种是指所有以水果为原料, 经发酵、蒸馏而成的酒,名称之前应冠以水果名, 如苹果白兰地。 2、不同国家的白兰地 ? 在英联邦国家,作为进入市场销售的白兰地, 必须是采用新鲜的葡萄汁(不加糖或酒精) 发酵蒸馏所得,并且要求至少有3年以上的陈 酿。 ? 在法国,白兰地产品有干邑、雅邑、葡萄渣 白兰地、水果白兰地等。干邑和雅邑是世界 上享有盛誉的葡萄原汁白兰地,但这两种产 品不以白兰地命名,而以产地命名。 ? 在美国,白兰地既可表示较高档的葡萄原汁 白兰地,又可表示低档的葡萄渣白兰地或葡 萄酒泥白兰地。 ? 西班牙、希腊等国,白兰地作为混合调配的 一种烈性酒。 ? 在中国,根据GB11856-1997《白兰地》,白 兰地定义为:以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、 橡木桶储存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。 实际上我国生产的葡萄原汁白兰地较少,大 多数是用葡萄酒精与甜菜酒精调配勾兑成的 配置酒型白兰地。 3、白兰地的产生 ? 白兰地的问世,以始于方便运输、防止葡萄 酒变质为目的。□ 二、白兰地的分类 1、按生产原料分类 (1)葡萄白兰地(通常所说的白兰地); (2)苹果白兰地; (3)樱桃白兰地; (4)李子白兰地。 2、以葡萄为原料的白兰地,按生产方式分类: (1)葡萄原汁白兰地; (2)葡萄渣白兰地; (3)葡萄酒泥白兰地; (4)配置酒型白兰地。□ 三、白兰地的特点和酒质判定 (一)特点 1、白兰地酒度一般为40~43度,因长期在 橡木桶中陈酿,酒液呈琥珀色。 2、白兰地的制造特别讲究陈酿的时间和勾 兑的技艺。 白兰地的最佳酒龄为20~40年,有些长 达40~70年;勾兑师精心调配勾兑,创造出 不同品质、风格的白兰地。 3、贮存白兰地的橡木桶非常讲究。 ? 橡木桶对酒质的影响很大,因此,木材的选用 和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木桶来 自干邑地区利穆赞(Limousin)和托塞思(Troncais) 两地的特产橡木。 4、生产白兰地的葡萄酒又酸又粗糙,不适合 饮用。 ? 每10加仑(等于45.4L)葡萄酒大约只能生产1加 仑白兰地 (二)酒质判定 ? 进行白兰地的酒质判定,首先要了解其分级, 因为每个等级白兰地的质量要求差异很大。 ? 白兰地的酒质分级见下表: 级别 X.O 色泽 香气 滋味 赤金黄色 具有优雅的葡萄品种香,陈酿 的橡木香,浓郁而醇和的酒 香。 醇和,甘洌,沁润细 腻,悠柔,丰满延续。 V.S.O.P 赤金黄色至 金黄色 平原品种香味协调,陈酿的橡 木香优雅而持久,醇和的酒 香。 醇和,甘洌,丰满绵 柔,清雅。 V.O 金黄色 有葡萄品种香,纯正的橡木香 醇和,甘洌,酒体完 及醇和的酒香,协调完整。 整。 V.S 金黄色至浅 有葡萄香,酒香,橡木香,较 酒体较完整,无邪杂味, 金黄色 协调,无明显刺激感。 口感略有辛辣。 四、白兰地的饮用与服务 1、饮用杯具:(大肚球形)白兰地杯 从左至右依次为:白酒杯、红酒杯、白兰地杯、大白兰地杯 2、饮用标准份量 酒吧标准为每份25mL(或1盎司); 3、饮用场合 白兰地一般作为餐后酒,也可在休闲时饮用。 4、白兰地的饮用方法 (1) 净饮:将1盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中, 饮用时,用手心温度将白兰地稍微温一下,让其 香气挥发,慢慢品饮; (2) 加冰块饮用:将少量冰块放进白兰地酒杯中, 再倒入1盎司白兰地; (3) 加水饮用:可加冰水或汽水。 五、法国白兰地 (一)干邑 ? Cognac作为地名,中文译为“科涅克”,本是法国西 南部夏朗德省(Charente)的一个古镇,位于波尔多稍北 的Charente流域。在它周围约10万公顷的范围内,无 论气候还是土壤,都最适合良种葡萄的生长。因此, 科涅克(或干邑)是法国最著名的葡萄产区,所产葡 萄可以酿制出最佳品质的白兰地。 ? Cognac作为酒名,商场和酒吧都译为“干邑”。干 邑是世界上最有名的白兰地,被称为“世界白兰地之 王”。 1、产区 ? 1909年法国政府公布了一条关于法国名酒干邑的法 令,用法律确定了干邑的产区,除确定的产区外, 其他地区产的白兰地一律不得使用“Cognac”称 号。 ? 1951年签订的里斯本条约同意保护“Cognac”的 称号,此后,世界上许多国家在本国的法律上明确 规定,禁止本国生产的白兰地使用“Cognac”称 号。 ? 1936年,法国政府正式将干邑酒的产区划分为7个, 由于有两个产区质量特点相同,经常被合在一起, 因此,根据质量优劣划分的产区为6个。 ? (1)大香槟区(Grande Champagne):为干邑区中心种植 地带; ? (2)小香槟区(Petite Champagne):为大香槟区外围; ? (3)边林区(Bodreries); ? (4)优质林区(Fins Bois); ? (5)良质林区(Bons Bois); ? (6)普通林区(Bois Ordinaires):与Bois Communs产区 合称。 最著名的是大香槟区和小香槟区。 ? 大香槟区占干邑区葡萄种植面积的12.8%,酒质最 优秀; ? 小香槟区占总面积的13.9%,酒质优良; ? 只有用这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿 制的干邑白兰地,法国政府才给予特别的称号“特 优香槟干邑白兰地”, 该称号受法律保护不得随意 使用。 到目前为止,人头马公司的全部产品都冠 以此称号。 2、生产 (1)原料:用于蒸馏的葡萄酒酿制所用的葡萄品种约 98%是St Emilion(圣艾米利翁),但也准许用Folle Blanche和Colambard,均为白葡萄品种。另外政府还 准许另外几个品种作补充用,但用量必须限制。 制做干邑的葡萄品种总体要求:①酸度大;② 产酒精低。 (2)蒸馏:在每年的12月份到次年的3月底进行,为 了保证葡萄酒本身的成分,基酒必须在这期间蒸馏 完毕。蒸馏使用一定的蒸馏器(小型铜罐蒸馏器)要进 行两次。 (3)陈酿(Ageing):新得到的干邑一定要在橡木桶中 陈酿。新橡木桶装新酒,一年后,酒液要移入略微陈 旧的橡木桶中,最后再移入较陈旧的大号橡木桶中。 ? 酒在陈酿中发生的变化: ①酒液从新橡木中吸取颜色,使酒从浅白色变为美丽 的琥珀色; ②氧气从橡木桶的细孔进入酒中与酒液发生作用,对 酒香的形成等产生影响; ③桶中的溶解物、衍生物也对酒的老熟和酒香产生影 响。 (4)调兑(blending):由专门的调兑师来完成,目 的是为了生产风格一致的干邑。任何一种干邑都 含有许多不同年龄和类型的白兰地。 (5)装瓶:一般白兰地酒装瓶时要用蒸馏水来降 低酒度。白兰地酒一旦装瓶,质量就不再发生变 化,不像有些酒还要在瓶中继续成熟。 3、质量特点 ? 干邑的酒精度一般为43度,酒液呈琥珀色,洁亮有 光泽,芳香浓郁,酒体优雅健美,口味精细考究。 与中国茅台酒类似,干邑的质量也可以通过空杯留 香的程度来鉴评。 ? 干邑的质量要受到原料(葡萄)、设备、方法、陈酿 等因素的影响。 4、酒标含义 (1)星星记号 ? 星星记号起源于1811年时哈雷彗星的出现,由 Hennessy酒厂最先发起使用。该年科涅克葡萄空前大 丰收,该年度标签上加注上了一颗星,此后每次丰收 时,即在标签上增加一颗,最多达5颗。后来渐渐演 变为三星分级标志。 (2)英文缩写 ? 缩写字的含义如下: V——Very(非常); E——Especial(特级) O——Old(陈年); X——Extra(特醇) P——Pale(浅色); S——superior或Special(高级) ? VSOP意为:非常优质的陈年浅色白兰地 (3)酒龄 ? 干邑是一种经过调兑的酒,将不同酒龄的酒混合在一起来 形成。 ? 法国《国家干邑办公室》为了使国际上对法国名酒在酒龄 方面有一个明确的界限,对调兑不同等级干邑用的最年轻 的酒特作以下规定: 代号 酒龄 三星 <4.5年 VO ,VSOP ≥4.5年 Extra Napoleon ≥5.5年 ? 实际上,其他国家对白兰地酒龄的要求均不相同。 如,对VSOP酒龄,美国要求2年即可,英国要求3 年;对三星酒龄,美国要求1年就可投入市场。 ? 商业宣传上讲白兰地与酒龄的关系一般如下: ﹡﹡﹡:表示5年陈 VO:10~12年陈 VSO:12~20年陈 VSOP:20~30年陈 Napoléon:40年陈 XO:50年陈 Extra:70年的特陈 5、种类 市场上干邑的种类主要有: (1)极品干邑:干邑中的顶级产品,数量少,包装精 美,价格昂贵。一些酒厂生产此类干邑,如人头马公司 的路易十三。 (2)精品干邑:有以下酒标符号的干邑质量卓越,维斯塔潘期待红牛巴塞罗那升级 目标最大化拿分,享 负盛名,如: VVSOP(陈年浅色非常高级干邑);Vieille Réserve(特别陈酿); Grand Réserve(高级陈酿) ; XO和Extra(特别陈年); Cordon Bleu(蓝带); Cordon Argent(银色的细带) ; Paradis(天堂); Napoléon(拿破仑) ; Antique (古玩)。 (3)VSOP:此类干邑至少要有4年半的酒龄。 (4)三星干邑:最年轻的只需要18个月的酒龄。 6、名品 (1)Remy Martin(人头马):原本是一个厂商的名字。 酒标上以人头马身的希腊神话人物造型为标志,因此 中文译为“人头马”。 (2)Martell(马爹利); (3)Hennessy(轩尼诗); (4)Courvoisier(拿破仑):产品皆以拿破仑立像为象征, 因此其产品中文译为“拿破仑”; (5)其他干邑名品:Camus(金花)、FOV(长颈)、 Hine(御鹿)、Bisquit(百事吉)、Augier(奥吉尔)、 Otard(金像)、Louis Royer(路易老爷)、Renault(威来)等。 7、名厂 (1)人头马(Remy Martin)集团 ? 人头马集团创立于1724年,是著名的老字号干邑白 兰地制造商。其产品采用产自大香槟区及小香槟区 的上等葡萄酿制而成,并始终严格控制品质,所以 被法国政府冠以特别荣誉的名称“特优香槟干邑”。 ? 其主要产品如下: ①人头马V.S.O.P特优香槟干邑:经过两次蒸馏,然 后入橡木桶内贮藏8年以上,酒质充分吸收橡木的精 华,成为香醇美酒; ②人头马极品C.L.U.B特级干邑:是法国政府严格规 定的干邑级别。在桶内贮藏超过12年,酒色金黄, 通透宜人,是最佳干邑的标志; ③人头马极品X.O:采用法国的大小香槟区上等葡萄 酒酿造并经多年蕴藏,酒味雄劲浓郁,酒质香醇无 比。凹凸有致的圆形瓶身,典雅华贵,为X.O中之极 品干邑; ④人头马黄金时代:瓶身金光闪耀,瓶颈部分更用 24K纯金镶嵌,并有线条细腻的花纹,显出高贵不凡 的气派。它禀承了人头马特优香槟干邑的特性,在 橡木桶里蕴藏逾40年之久,又经过酿酒师的精心调 制,酒质馥郁醇厚,酒香细绵幽长; ⑤人头马路易十三纯品:为产量最稀少、品质最上 乘的顶级名酿,酒质浑然天成,醇美无瑕,芳香扑 鼻,达到酿酒艺术的最高境界。因每年产量稀少, 使人头马路易十三更为稀罕珍贵。 人头马VSOP 人头马CLUB (2)轩尼诗(Hennessy)酒厂 ? 该厂的创办人理查·轩尼诗,原是法国皇宫的爱尔 兰籍侍卫军官,因厌倦了军营生活而辞职。1765年, 他成立商业公司,要在干邑地区发展酿酒事业,到 他儿子这一代以其儿子的名字命名公司。经过六代 人的努力,轩尼诗干邑的质量不断提高,产量不断 上升,已成为干邑地区最大的三家酒厂之一。 ? 主要产品有以下品种: ①轩尼诗X.O(Hennessy X.O):轩尼诗X.O始创于 1870年,是世上最先以X.O命名的干邑,原是轩尼 诗家族款待挚友的私人珍藏。1872年该酒传入中国, 自此深受国人喜爱。 ②轩尼诗V.S.O.P(Hennessy V.S.O.P):精选酒质醇厚 的生命之水,以旧橡木桶长年累月陈酿而成,品质 香醇细腻,成熟温厚、优雅高尚,深受饮家喜爱。 轩尼诗XO 轩尼诗VSOP (3)马爹利(Martell)公司 ? 1715年,来自英法海峡贾济岛的尚·马爹利来到法国 的干邑,创办了马爹利公司。他热心地培训酿酒师, 并亲自从事酒类调制工作。马爹利公司酿造的白兰 地,具有“稀世罕见之美酒”的美誉。 ? 该公司生产的三星级马爹利和V.S.O.P马爹利,是世 界上最受欢迎的白兰地之一,在日本的销量一直处 在前三名。该公司在中国推出名士马爹利、X.O马 爹利和金牌马爹利等,均受到欢迎和认可。 金牌马爹利 (4)拿破仑(Courvoisier Cognac)酒厂 ? 拿破仑干邑白兰地是法国干邑区名酿,远在19世纪 初期已深受拿破仑一世欣赏,到1869年被指定为拿 破仑宫廷御用美酒。由于品质优良,产品广泛销售 到世界160多个国家,并获得许多奖项。 ? 酒瓶上别出心裁地印有拿破仑像。 拿破仑VSOP (5)百事吉(Bisquit) 酒厂 ? 百事吉酒厂创立于1819年,已有170余年酿制干邑的 经验。百事吉酒厂拥有干邑区内最广阔的葡萄园地, 是最早具有规模的大蒸馏酒厂,贮存干邑酒所需要 的橡木桶全部由自己手工精制,以确保干邑酒的整 个酿制工艺中的每一步骤都能一丝不苟地进行,其 酒质馥郁醇厚。 ? 该厂特别推出一种名为“百事吉世纪珍藏”(Bisquit Privlege)的珍品。据介绍它的每一滴酒液都经过100 年以上的酿藏,其中更含有19世纪中末期Phylloxera 根瘤蚜病出现前的奇珍,经过缜密的调配,酒香馥 郁扑鼻,品质醇浓,入口似丝绸般的柔顺,余韵绵 长,酒度41.5%,是完全天然老熟的结果,绝无人工 加水稀释的痕迹。 (6)金花(Camus)酒厂 ? 1863年,约翰·柏蒂斯·金花(Jean Baptise Camus)与他 的好友在法国干邑地区创办金花酒厂,并应用“伟 大的标记”为徽号。金花酒的特点是品质轻淡,而 且使用旧的橡木桶贮酒老熟,由此形成的酒的风格 比较别致。 ? 主要产品有: ①三星级金花白兰地; ②V.S.O.P级干邑; ③拿破仑级干邑; ④拿破仑特级(Napoleon Extra) 干邑。 金花XO (二)雅邑 ? 雅邑(Armagnac)位于法国西南部,波尔多地区东南 部,此区自古就以其优质白兰地享负盛名,因此, 称此地区出产的白兰地为雅邑。 ? 雅邑与干邑采用的葡萄品种是一样的,但因气候、 制作方法等不同,雅邑形成了自身不同的品质:雅 邑生产时只蒸馏一次;干邑贮存在利暮赞(Limousin) 木桶中,而雅邑则是贮存在黑木桶(出产于Monlezun 森林)中,比在浅色的橡木桶中成熟快;雅邑主要供 应内销,出口量较少,因此其知名度比不上干邑。 ? 1909年5月25日,法国政府正式批准了雅邑地 区的原产地名称监制制度,从此雅邑生产的各 方面都受到监控,至1972年已形成了一套完善 的监控制度。 ? 雅邑白兰地特点:颜色深褐,带有金色光泽, 酒液中心发黑,酒香浓郁,回味悠长,更为显 著的是风格稳健沉着。 1、产区 雅邑有3个产区: (1)Bas-Armagnac:最大的雅邑产区,也是公认的最 佳雅邑出产地,有57%雅邑白兰地酒产自此处; (2)Tenareze:出产酒体轻盈、早期成熟的白兰地, 有40%雅邑白兰地酒产自此处; (3)Haut-Armagnac:产区较小,有3%雅邑白兰地酒 产自此处。 2、酒标识别 ? VS或三星:表示酒中酒龄最短的也已有3年; ? VO、VSOP或Réserve:表示酒中酒龄最短的也已有5 年; ? Extra、Napoléon XO或Vieille Réserve:表示酒中酒龄 最短的也已有6年; ? Hors dage:表示酒中酒龄最短的也已有10年。 3、名品 ? Chabot(金堡):从16世纪起就开始生产,为最好的雅 邑酒。 ? 其他有名的雅邑有:Saint-Vivant 、Marquis de Caussade 、Castagnon、Marquis de Montesquiou等。 Napoléon金堡 VSOP金堡 圣维凡 Caussade侯爵 4、名厂 ①爱得诗酒厂 ? 创立于1852年,是由法国罗兰爱得和夏利诗话两位 青年人在波尔多合资建厂,其后人秉承传统的酿酒 方法,产品行销世界。主要品牌:爱得诗。 ②梦特娇酒厂 ? 创立于300年前,其创业者为大仲马小说《三剑客》 中的主要人物达尔尼安的直系子孙。长期以来,该 厂严格保持雅邑的品质,受到饮家喜爱。 ? 主要酒品:梦特娇水晶X.O、梦特娇扁圆磨砂。 六、其他国家白兰地 (一)西班牙白兰地 ? 西班牙盛产不经过发酵的葡萄酒(当地葡萄榨汁后, 马上添加白兰地以抑制其发酵),需要耗用大量的白 兰地,因此其生产的白兰地经常供不应求,还要向 外地收购葡萄蒸馏的白兰地原酒。 1、特点 ①质量仅次于法国,居世界第二位; ②用雪利酒蒸馏,经橡木桶贮存而成; ③具有显著的甜味和土壤味,与干邑、雅邑大不相同。 2、名品 ①威廉大帝系列 ? 口感甘美,气味浓烈芳醇,嚼时柔滑,咽吞时回畅, 咽下后齿颚留香;细细尝之,实增加了不少生活乐 趣;对喜欢品酒人士,更带来白兰地的新感受。 ②亚鲁米兰特(Acmirante) ? 由著名的伊比利亚半岛公司生产,该公司还是生产 雪利酒的著名公司。该酒的最大特点是散发糖果的 香气。 ③康德·欧士朋 (Conde De Osbome) ? 酒品以酿酒公司名命名。该公司创建于1772年,是 西班牙著名的雪利酒和白兰地酒酿造公司。 (二)德国白兰地 1、特点 ? 口味甜醇而清美。 2、工艺 ? 少量利用国内所产葡萄酒蒸馏所得,大多数利 用进口法国葡萄酒后再生产;同时,利用法国 的橡木桶来贮存白兰地。 3、名品 ①阿斯巴哈(Asbach) ? 阿斯巴哈是著名德国白兰地品牌。该酒以创始人名 命名,由莱茵河畔的卢地斯哈姆村酒厂生产。该酒 在德国国内评比,获得德国金奖。 ②葛罗特(Goethe) ? 酒品以酿酒公司名命名,该酒由汉堡市葛罗特酿酒 公司生产。 特点:具有甘甜醇厚的味道,其中 X.O特别陈酿以贮存6年以上的陈酒调配而成。 ③玛丽亚克郎(Mariacorn) ? 起源于玛丽亚克郎修道院,后在莱茵河畔酒厂生产。 特点:口感柔和。 (三)美国白兰地 1、产地 ? 现今,美国白兰地全部生产于加利福尼亚州。 2、工艺 ? 用当地所产葡萄酒蒸馏,贮存于(50加仑)美国橡 木桶中所得。 ? 美国酿酒法规定所产白兰地酒龄最少2~4年,多达8 年。 3、名品 ? 教徒白兰地(Christian Brother) (四)智利白兰地 ? 智利生产白兰地的历史相当久远。在当地一般称作 Pisco,而不叫白兰地。 ? Pisco最早是南非洲一个会制作独特酒瓶的种族的名 称,该种族善于制造一种黑色造型陶器。智利所产 的白兰地,大多采用这种陶器来盛装,因此称此酒 Pisco。现在,尽管已用玻璃瓶包装智利白兰地,但 仍然按习惯称为Pisco。 1、特点: ? 智利生产白兰地采用Pisco港口附近山谷中栽培的葡 萄为原料,经酿成白葡萄酒后,再蒸馏而成。它采 用陶罐贮存,不使用橡木桶,而且贮存期限很短。 2、名品:酸酒。 另外,秘鲁、南非、葡萄牙、希腊、俄 罗斯等国也生产优质白兰地。

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